Кто в огороде капитан
Кто в огороде капитан
Ещё в полях белеет снег… И в полях, и в лесах, и на огородах… Такого снегопада, как в этом году, как поётся в песне, давно не знали здешние места… Не успеваем мы расчищать дорожки возле домов: кажется, с вечера перекидали снега чуть ли не тонны, а с утра, глядишь, земля снова «невинна и чиста». И сугробы кое-где уж выросли выше человеческого роста. Однако на календаре февраль, и лёгкое беспокойство начинает охватывать ту категорию увлечённых людей, которые ждут – не дождутся, когда земля, освобождённая от снежного плена, прогреется весенним солнышком и с радостью будет готова принимать и лелеять семена. Вот уже и разговоры пошли: какие семена лучше, в какие сроки сеять, стоит ли доверять лунному календарю или лучше положиться на народные приметы? Скоро займут своё место на подоконниках ящики с рассадой, и откроется очередной огородный сезон.
Вы, конечно, читали о том, что в конце зимы, когда люди начинают страдать авитаминозом, доктора настоятельно советуют налегать на квашеную капусту, потому что в ней недостающих нам всем витаминов как раз-таки и содержится больше, чем в остальных овощах и фруктах. Ну а свежая капуста, если её удасться сохранить до весны, это вообще незаменимый продукт на первое, на второе и на салат. Вот о капусте мы и поведём сегодня речь.
Удивительное родство
Вы знали, что слова «капитан» и «капуста» - близкие родственники? Оба они произошли от латинского корня «капут», что означает «голова». Капуста напоминает голову по форме и по размерам, а капитан – главный на корабле или в команде, то есть голова. Слово «капут» известно было в России задолго до Великой Отечественной войны, в словаре Даля оно указано как означающее конец, гибель. А в войну, как утверждают очевидцы, немцы сдавались в плен со словами «Гитлер капут». Понятно: если голова с плеч, тут и конец пришёл.
Всемирный день капусты
Ежегодно 17 февраля отмечают Всемирный день капусты.
В современной России блюда из белокочанной, краснокочанной, савойской, пекинской, брюссельской, цветной, кольраби, брокколи и листовой капусты очень широко востребованы. Все виды этой овощной культуры ценят за высокое содержание полезных для человека веществ и витаминов, за вкусовые качества. Популярность капусты можно объяснить легкостью в культивировании, хранении, приготовлении, а также пользой для здоровья. В разных кухнях народов мира — тысячи рецептов фаршей из свежей и квашеной капусты, которые используют при фаршировании рыбы, приготовлении пирогов, кулебяк, пирожков, вареников; из капусты готовят голубцы с мясом и овощами, множество гарниров и самостоятельных блюд. Не счесть рецептов квашеной капусты: брусникой, с клюквой, со сливами, с черноплодной рябиной, с хреном, с яблоками, со жгучим перцем, с тмином, со свеклой, с изюмом. А щи, а борщи? Здесь у каждой хозяйки — свой рецепт.
В наше время очень ценное качество – низкая калорийность, так что капусту включают в рацион люди, следящие за фигурой. В косметологии её применяют для приготовления масок для различных видов кожи, для роста и укрепления волос. Декоративные сорта капусты с успехом используют в ландшафтном дизайне для оформления бордюров, клумб, грядок. Художников капуста вдохновляет на создание натюрмортов.
Поэтому не удивительно, что учрежден Всемирный день капусты. Каждый найдет для себя рецепт блюда с капустой, средства для поддержания молодости и здоровья, творческого вдохновения. Видов капусты сейчас более 100, польза этого овоща неоспорима, на эту тему есть много медицинских исследований. Достаточно сказать, что по содержанию витамина С она превосходит лимон.
Сто одёжек
О том, что у капусты сто одёжек, и все без застёжек, мы знаем с раннего детства. Чем плотнее листья прилегают друг к другу, тем качественней будет вилок. Тугие и плотные вилки капусты и сочнее, и вкуснее, и дольше хранятся. Вот такая была на Руси примета: когда сажали капусту, опускали корешок рассады в ямку, предварительно пролитую водой, засыпали землёй и при этом, прихлопывая землю, приговаривали: «Родись, капуста, не голенаста, а пузаста». Говорят, капуста учитывает это пожелание, если обеспечить к тому же своевременный полив и правильный уход.
Мы ценим капустный вилок не только в целости, но и как отдельные листья. Их используют не только для приготовления голубцов. Народная медицина утверждает, что капустный лист втягивает боль. Его накладывают на лоб, если болит голова, привязывают к коленке, если беспокоит сустав, капустный лист с мёдом прикладывают к груди при кашле. Заниматься самолечением не призываю, просто говорю о том, что проверено на себе.
Капуста в бороде
Загадаю я вам, друзья мои, загадку: стоит дуб, на дубе лён, на льне глина, в глине капуста. Это щи в глиняном горшке, который стоит на дубовом столе, покрытом льняной скатертью. Капуста составляла основную часть рациона русского крестьянина. Традиционное русское первое блюдо – щи (их называли шти). Их варили в постные и скоромные дни со свежей или квашеной капустой и добавляли в них, в зависимости от времени года и собственного достатка, мясо, сало, грибы, рыбу, овсяную крупу, в постные щи – растительное масло. Здесь, в Сосновском районе, узнала я от старых людей, что в трудные годы ели «щи пустые» и «щи белёны». Пустые щи как раз и состояли почти из одной капусты, по возможности добавляли туда картошку, морковь, лук, а «щи белёны» - то же самое, только добавляли туда немного молока или сметаны (щи забелить). Вообще капуста была таким популярным овощем потому, что её можно было есть в свежем, варёном, тушёном, солёном виде и закладывать на хранение – в погребах она могла храниться до нового урожая.
А фразеологизм «капуста в бороде» означал человека недалёкого, неряшливого, туповатого, дремучего. На одной из пресс – конференций мы услышали рассуждение политического лидера о власти: сама по себе власть «не должна быть похожей на бородатого мужика, который лениво выковыривает капусту из своей бороды». И образно, и понятно.
Как это было?
Каким путём попала капуста на наш стол и как давно её начали употреблять в пищу наши предки? Археологические раскопки показали, что капусту люди употребляли в пищу со времён каменного века. В древней Иберии (на Пиринейском полуострове) капусту выращивали за 3000 лет до нашей эры, оттуда она попала в древний Египет, Грецию и Рим. Врачи Древнего Египта приписывали капусте целительные свойства. Они заметили, что она повышает жизненный тонус и благотворно влияет на рост молодого организма и предписывали включать капусту в детское питание, так как были уверены, что от неё «дети становятся крепкими и здоровыми».
Во времена фараона Хеопса строители пирамид ели капусту (скорее всего, листовую), а знать Египта лакомилась белокочанной сладкой капустой на десерт. Это позволяет сделать вывод, что капуста пользовалась большой популярностью и ели её все — и рабы, и знать. В Древней Греции капуста была одной из самых популярных среди овощных культур. Первое известное по Геродоту упоминание о капусте относится к 884 г. до н. э., когда древнегреческий спартанский законодатель Ликург, разгневавшись на чрезмерное употребление вина, распорядился выкорчевывать все виноградники и засадить их капустой. Известно, что математик Пифагор на досуге занимался селекцией капусты. Родоначальник медицинской науки Гиппократ (460−356 гг. до н.э.) рекомендовал использовать капусту для укрепления здоровья и лечения головной боли, бессонницы и других различных внутренних заболеваний, особенно несварения желудка.
Древние авторы справедливо указывали на то, что лист капусты заживляет раны, снимает воспаление и останавливает ползучий лишай. Сам Александр Македонский перед сражением подкреплял собственные силы и силы своих воинов именно капустой, а всем известный капитан Кук брал её с собой в кругосветное плавание и тем самым спасал команду судна от цинги.
Удивительная история, связанная с капустой, произошла с Римским императором Диоклетианом. Закончив реформы, в расцвете лет и славы император отказался от власти, уехал в свое имение, где занялся выращиванием капусты. Вывел, кстати, несколько новых сортов, которыми любил похвастаться. И когда к нему во время политических сложностей на родине приехали с просьбой стать снова императором, он отказался, аргументируя: «Если бы видели, какую я капусту вырастил, вы бы не предлагали мне глупостей».
К славянам капуста попала в X – XI веках. Летопись сохранила сведения о 1153 годе, когда смоленский князь Ростислав Мстиславович выделил первому епископу Смоленской епархии Мануилу огород с капустой. Это был дорогой подарок — семена капусты привозили из других стран. Подробные рекомендации по выращиванию и размножению капусты описаны в «Домострое». А с XVII века у православных появилась даже своя покровительница капусты Арина-рассадница, или, как её ещё называют, Ирина-капустница. Крестьяне высаживали капусту в день её поминания — 18 мая.
Значение капусты в русской кухне огромно. Уже только то, что она главное составляющее национального блюда — щей, говорит о многом. Щи ели все. И именитый, и простой люд. В исторических хрониках можно прочитать, что во время бракосочетания царя Алексея Михайловича с Натальей Нарышкиной на свадебном столе подавали курицу «во щах богатых».
Щи не только ели, но и пили! У Гоголя в «Мёртвых душах» Чичиков ужинает холодной телятиной, а запивает её, наливая из бутылки кислые щи! Из капусты делали очень острый напиток, вроде газированного кваса, который пили после бани и особенно с похмелья. Далеко не каждый мог приготовить такие кислые щи, требовалось умение, так как при изготовлении напитка от брожения и выделяемых газов разрывало бутылки. Использовали поэтому только бутылки из-под шампанского. Умельца приготовить напиток называли мастером кислых щей.
Козья болезнь
О том, что зайцы и козы любят капусту, известно давно. Поговорка «напугали козла капустой» как раз про то, что козлы капусту обожают. Как-то раз в одном серьёзном учреждении ждали не менее серьёзную инспекторскую проверку. Готовились, конечно, приводили в порядок документацию, «навели марафет» и приготовили для «гостей» шикарный стол. Незнакомые были люди, всё думали, как угодить, чем удивить. Но инспектора оказались в еде непритязательны, а женщина, единственная из приехавших, сразу заявила: «У меня козья болезнь». Придвинула к себе блюдо с салатом из свежей капусты и оторваться не могла – так было вкусно! Кстати, я тоже знаю секрет вкусного капустного салата, им поделилась повар Лидия Сергеевна. Капусту надо тонко нашинковать и не размешивать и не мять руками, а брать её порциями и энергично перетирать между ладонями, а потом – мелко нарезанный лук, морковь, уксус, соль, сахар и растительное масло – всё по вкусу. Под груз и дать постоять.
А вот ещё пример, только это уже не болезнь, а талант рекламщика. Была у моей бабушки соседка Поля Тюрина, такая яркая колоритная женщина, которая вместе с другими соседками любила приходить в дом моей бабушки зимними вечерами. Собирались человека 3-4, это был своего рода клуб для общения. Сидят женщины, разговаривают, иногда шьют – вяжут, истории какие – нибудь рассказывают, дети на печи слушают да на ус мотают. Сидели чинно на лавке возле печи, вдруг Поля зачем-то заглянула в упечь. И послышался оттуда громкий восторженный возглас:
- Дуня! Это у тебя капуста?!
- Да, Поля, вот попробуй, сегодня из погреба достали…
Поля берёт вилку, её искать не надо, вон они вместе с ложками аккуратно вставлены в деревянную планку, прибитую к стене и имеющую специальные выемки для этих столовых приборов ( ни в одном словаре я не нашла названия этого нехитрого приспособления для хранения ложек – вилок), подцепляет приличное количество капусты и, прикрыв глаза, издаёт звук, обозначающий полнейший восторг. Выйдя на середину избы, она расплывается в улыбке и произносит выразительно:
- Вот это капуста!
Капуста и впрямь выглядела очень аппетитно. Янтарного цвета, с проблесками нарубленной моркови, щедро политая ароматным растительным маслом и сверху посыпанная песком, сочная и хрустящая… Только она полдня здесь простояла, и никто на неё не позавидовал. Но надо было появится Поле… В руках её очутился ломоть ржаного хлеба, она причмокивала и щурила глаза, улыбалась и время от времени вставляла:
- Я люблю её, капусту-то, ох, до чего вкусна!
Надо ли говорить, что остальные женщины тоже не удержались, ели да нахваливали, а бабушка приговаривала:
- Ешьте, бабы, мало будет – ещё достанем.
Я всегда вспоминаю эту историю с улыбкой: оказывается, можно не только заразительно смеяться или плакать, но и заразительно есть. Не было тогда рекламы, а то бы Поле не нашлось тут равных.
Капуста не пуста – сама летит в уста
Про капусту у нас сложено множество загадок и пословиц, отчасти оттого, что рифмуется она со словом «пусто». Мне приходилось видеть, как на свадьбах в качестве шутки дарили новобрачным капустный вилок, приговаривая: «Вот вам капуста, чтобы не было в доме пусто». А то подадут молодожёнам капустный кочан и заставят разбирать по листочку, якобы где-то внутри спрятан ответ, кто в семье родится первый, мальчик или девочка. Когда вилок разобран на листочки, какая-нибудь развесёлая гостья спрашивает удивлённо: «Никого не нашли? Так знайте, что детей в капусте не ищут!»
Существует несколько версий, почему говорили детям, что их нашли в капусте. Это и практические (капустные листья во время родов стелили вместо простыней), и магические: капустный лист считался лечебным. Сам овощ похож на плод, это сходство наделяло его магическими свойствами – помогать матери в родах, наполнять силами ребенка. В народных поверьях дети, рождённые во время сбора капусты, считались особенно счастливыми, словно сама земля дарила им своё благословение.
Бабочки летают
Капусту у нас в районе выращивают повсеместно. Она любит суглинистые почвы, легко удерживающие воду. Место для посадки капусты выбирают сырое или такое, чтобы была доступна вода для полива. Только вот растёт она у всех по-разному. Бывает, хорошо укоренится рассада, уже начинает завивать вилки, но тут над капустой принимаются порхать бабочки, а это сигнал: овощ надо спасать! Тут начинается серия экспериментов: табачная пыль, чесночный раствор, настой золы, всевозможные химикаты… А между тем состоялся у меня как-то разговор с опытным огородником Павлом Васильевичем Крупновым: биолог по образованию, он знал множество секретов выращивания овощей. Вот его метод.
- Капусту на рассаду надо сеять в чистый четверг, то есть в четверг на страстной неделе, которая предшествует Пасхе. Пасха бывает ранняя, иногда в это время ещё лежит снег. Всё равно надо снег разгрести лопатой, пролить землю кипятком, посеять семена и укрыть плёнкой. На плёнку можно снова накидать снегу, ведь капуста мороза не боится. Вот тогда она будет чистая, не тронет её ни казарка, ни слизни, ни гусеницы.
Правда ли это? Нигде в литературе я подобной информации не встречала, и попробовать не пришлось. Потому что рассаду капусты уже много лет я беру у Вани.
Капуста моя, рассада моя…
Купив на рынке в Павлове капустной рассады, отправилась я дальше по рядам. Рассада из сумки торчит, и меня со всех сторон спрашивают:
- Женщина, вы рассаду у Вани брали?
- А где сегодня торгует Ваня?
- А у Вани капуста ещё осталась?
Покупка была удачной, капуста выросла крепкая, с тех пор я и стала покупать рассаду у Вани, у Ивана Александровича Кузнецова, тем более что живёт он в Созонове и продаёт капусту чаще на рынке в Сосновском.
Кажется, о капусте Иван знает всё. Рассадой он занимается уже больше 20 лет, выращивает множество сортов ранней, поздней, на засолку, на хранение, даёт советы по уходу, и число постоянных покупателей у него с каждым годом увеличивается. А с осени и до следующего урожая он предлагает покупателям разные виды капусты солёной, квашеной, со свёклой, с клюквой, капустные салаты, и всё это пользуется хорошим спросом. В рекламе его товар не нуждается, просто остаётся порадоваться, что проживают у нас в округе такие увлечённые люди, любящие землю и хорошо знающие своё дело.
В беседе с Иваном Александровичем я поинтересовалась, какие сорта сейчас самые популярные, вот его ответ: Килотон, Килогрекс, Престиж, Валентина. Сеет он капусту на рассаду в теплицах, на одном квадратном метре вырастает рассады 500 штук, так что всего получается несколько тысяч. Посев начинает в конце марта, с наступлением тепла. Про чистый четверг слышал, но не верит в эту примету, больше ориентируется на погоду. Правда, говорит, что никогда не сеет в пятницу. Не зря в народе говорят: пятница – назад пятиться. Значит, всё-таки немножко верит. И на последний вопрос, почему именно капусту он выбрал для возделывания, отвечает с улыбкой:
- Не знаю. Наверное, капуста – моя судьба.
После первых заморозков
«Осенние холода капусте не враг, а лучший союзник» - говорят учёные. Поэтому убираем мы капусту с огородов последней. Считается, что срезать капусту надо после первых заморозков, так она будет и сочнее, и вкуснее. Так что к середине октября у всех на огородах картина одинаковая: все овощи убрали, осталась одна капуста.
У нас в районе, когда ещё были совхозы, выращивали капусту на полях, и неплохие были урожаи. Помню, нас с учениками посылали на посадку капусты около Малахова, земли принадлежали совхозу «Панинский».
Как-то раз, в то время, когда в огороде остались ждать своего часа только капустные кочаны, случился у нас казус. Придя с работы, увидела я у себя в огороде бычков – годовиков, и было их немало, голов 10. На ухе у каждого было тавро: совхоз «Сосновский». Каким образом удалось им уйти с фермы? Наверное, пастух не уследил. Трава на полях уже пожухла, взять нечего, а в огороде, который со стороны оврага был не огорожен, капуста налитая и уже готовая к уборке. В общем, плакала моя капуста. И я вместе с ней. Как жалко было трудов! Взяла я хворостину, прогнала бычков с огорода, потом подумала, что в совхозе их, наверно, ищут. Решила позвонить в совхозную контору, объяснила, где гуляют их самовольники, заодно и посетовала, сто их скотина нанесла ущерб нашему личному хозяйству. А под конец дня у нашего дома остановился грузовик и в окно постучал молоденький улыбчивый шофёр:
- Я привёз вам капусту, куда складывать?
Всё по-честному, сколько съели, столько и привезли. Так что без капусты нас не оставили.
Про главный овощ
Вы думаете, мы всё рассказали о капусте? Это не так. Хотелось бы рассказать ещё про тушёную капусту – любимое студенческое блюдо. Любили не только потому, что вкусно, но и потому, что дёшево. Килограмм капусты стоил 10 копеек, средний вилок – 30 копеек, плюс луковица и морковина, а в готовом виде получалось так много – пятерых можно было накормить. Ну а пирожки с капустой – это вообще отдельная песня!
Вы, наверное, помните детскую песенку о том, как хозяйка с базара домой принесла картошку, капусту, морковку, горох, и овощи спорили насчёт своей значимости. В итоге суп получился не плох. Но если принять во внимание все достоинства капусты: ранний посев, морозостойкость, поздняя уборка, универсальное использование, вкусовые качества, лечебное действие – как не отдать ей пальму первенства? К тому же она последней уходит со своего огородного корабля, как и положено настоящему капитану.
Нина Никонова